COCIDO MADRILEÑO

Un plato completísimo

En el que se combina carne, verduras, legumbres, sopa ............

en casa preguntan: ¿Qué hay de comer?

respuesta: COCIDO

¿Y de segundo?

¡¡COCIDO!!

Realmente resulta más complicado de explicar que de hacer.

Como siempre, el día anterior hay que poner a remojo en abundante agua con sal los garbanzos. 

Habitualmente, la gente que conozco pone todos los ingredientes en la olla a presión y ya está. 

Yo hago el cocido por partes y quitando la grasa, quizá sea más engorroso de hacer, pero es más ligero y saludable.

Ingredientes:

  

Carne de Morcillo de ternera 750 gr.  

Huesos de caña y rodilla de ternera.  

Un cuarto trasero de gallina o pollo (mejor sin la piel)  

Hueso de jamón con carne
Panceta 

Chorizo y Morcilla (de arroz)  

Garbanzos 1 y 1/2 puñado/ pax  

Patata  

Puerro  

Apio  

Nabo  

Zanahoria
Un puñadito de judías verdes.
1/2  Repollo 

Fideos  

Para la Salsa:

Un diente de Ajo  

Comino molido  

Tomate frito  

Guindilla o Pimienta Cayena.

Si es posible, la mañana anterior, y si no, Por la tarde-noche, a la vez que pongo a remojo los garbanzos en agua con sal, pongo en la olla el agua fría (para que la carne suelte su sustancia)  y añado  el morcillo, los huesos de caña y rodilla, el hueso de jamón, la panceta, el trasero de pollo o gallina, y algo de sal, no demasiado. (por si el jamón le da ya sal suficiente)

Cuando la olla coge temperatura, se baja el fuego como para que mantenga la presión y se tiene durante 40 minutos.

Se deja enfriar y se mete en el frigorífico hasta el momento de desgrasar el caldo y añadir los demás ingredientes.

Desgrasar un Caldo

Una vez tengamos el caldo limpio, añadimos a las carnes (excepto el pollo, que si no se deshará), las hortalizas bien lavadas y peladas (excepto el repollo) y los garbanzos.

Los garbanzos:   
Escurrimos el agua de remojo y los colocamos en una rejilla o malla para meterlos en la olla.

Cuando la olla tome una temperatura media, mantenemos la cocción durante 25 o 30 min. y dejamos que repose sin destapar.

El repollo se cuece aparte porque da un sabor muy fuerte al caldo.

Se lava, se trocea fino y se cuece en agua con sal durante 30-40 min. (o en el agua de haber hervido los chorizos, y queda mucho más sabroso, pero tiene más grasa; en este caso las morcillas se hervirán aparte) 

Se escurre bien y se rehoga con un buen chorretón de aceite y unos ajos picados, (al gusto de cada uno), casi al final se puede espolvorear con un poco de pimentón dulce.

Y los chorizos y morcillas??

A la vez que se hierve el repollo se hierven primero los chorizos durante 20 min. y luego se añaden las morcillas y se deja hervir todo junto unos 15 min más, dependiendo del tamaño de las morcillas.
(Pincha los chorizos para que suelten toda la grasa y cuida que las morcillas no se abran)

La salsa:

Se machaca en el mortero un diente de ajo, junto con una cucharada de comino y una cayenita o un poquito de guindilla, se añade una cucharada de tomate frito,  unos cuantos garbanzos para que den algo de consistencia,  a la salsa y por último se añade el caldo del cocido hasta darle el punto que queramos.

Con el caldo, (rectificado de sal), se hace una sopa de fideos.

En casa les gusta todo junto, la sopa con los garbanzos, la carne, las hortalizas y hasta el repollo; se puede tomar como se quiera, pero se sirve:
Primero: la sopa de fideos. 
Con unos poquitos garbanzos, si se quiere.

Segundo:  el resto de los ingredientes, que se colocan por separado en distintas fuentes.

Todo ello se puede aliñar con la salsa del cocido que lo hace mucho más digestivo, debido al comino, que reduce la generación de gases y combate la digestión lenta.

Puedes hacer la sopa de un día para otro, incluso para llevar a la oficina, siempre y cuando separes los fideos del caldo.

Y ya sabes; con lo sobrante ......... Ropa vieja!